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【やみつき】ビーフジャーキーの作り方

先日ひさしぶりにビーフジャーキーを作ったので皆さんにレシピを公開したいと思います。

ちょっと時間がかかりますが興味のある方は挑戦してみてください。

手順としては、ソミュール液を作る⇒肉を一晩漬ける⇒塩抜き⇒乾燥⇒燻製⇒乾燥です。

私はいつも2㎏分作るので写真の肉の量が多いですが気にしないでください。

 

ソミュール液を作る

材料(肉500g)

塩・・・・・・・・20g     醬油・・・・・100㏄
砂糖・・・・・・・20g     赤ワイン・・・200㏄(ビールでも可)
チリペッパー・・・適量     水・・・・・・100㏄
ブラックペッパー・適量
ローズマリー・・・適量

材料をジップロックなどに入れて良く混ぜておく。

肉は牛もも肉が定石ですが、なんの肉でも構いません。今回はビーフジャーキーなので牛もも肉で作ります。

肉を5㎜ぐらいの厚さに切っておきます。一度冷凍して半解凍の状態にすると切りやすいですよ。

 

肉をソミュール液に漬けて一晩おく

切っておいた肉をソミュール液に漬けて冷蔵庫で一晩おく(10時間も漬ければ十分でしょう)。寒い時期はその辺に置いておいてもいいですが、凍らないようにしてください。

ジップロックの空気をなるべく抜いておくのがポイントです。

こんな感じですね。

 

塩抜き

一晩漬けた肉を別容器に移して流水で塩抜きします。塩抜きの時間は人それぞれですが、私は濃い味が好きなので3,4回洗い流して終わりです。

一般的には10分から15分とされていますが、自分に合った濃さを見つけてください。

 

水分を拭き取って乾燥

塩抜きが終わった肉を一日乾燥させるのですが、水分をある程度拭き取ってから乾かした方が結果美味しく出来上がります。ちょっとめんどくさいですがここはしっかりやりましょう。

私はホームセンターで売っている紙のウェスを使っています。

 

乾燥している時期は外で干すのが最適ですが、梅雨や夏の時期は冷蔵庫で乾燥させたほうがいいです。しかしほかの食材に臭いが移る危険があるのでよく考えてください。

私のように大量に作る場合は、写真のような網のかごを使うのがベストです。

 

燻製

一日乾燥させたら、燻製機に入れて燻製します。私の場合は作る量が多いので近所の大工さんに頼んで燻製ボックスを作ってもらったのですが、ネットでも買えます。というかネットで買った方が安いと思います。

わたしは大工さんに5万円払いましたが、ネットだと3万円台で売ってますし、もっといいやつでした(-_-;)

 
肉の燻製をする場合、桜のスモークチップかスモークウッドがおすすめです。

しっかり火をつけてからボックスに入れてください。

 
それから少し火を入れたいので、炭で熱を加えてください。ただし火を入れすぎてもダメなので、自信のない方は最初少量の炭で様子を見ながら火を入れていってください。最悪火を入れなくても何とかなります。
それから私のこだわりがありまして、ピートパウダーを使います。
ピートパウダーとは、泥炭を乾燥させて粉末にしたものです。スコッチウイスキーの製造過程で使われることでも有名ですよね。
これを火を付けたスモークウッドに振りかけて一緒に燻製すると、とても香り豊かなジャーキーが出来上がります。

スモークウッドの上に乗っている茶色い粉状のものがピートパウダーです。

 

完成

2時間から3時間燻製したら完成です。

出来立ては最高にうまいですよ(^_-)-☆特に今回はステーキ肉も一緒にジャーキーにしたので、脂身のとこなんか最高です。
これでもう完成なのですが、私はさらに一日乾燥させます。そうすることによって保存性も上がるし、カチカチの硬いジャーキーになるのでいざという時の保存食になります。
火入れをしなかった人はここで2日ぐらい乾燥させれば大丈夫でしょう。
脂身の多いところは長く置いておくとカビが生えたりするので気を付けてください。保存性を考えるならやっぱり脂身の少ないもも肉が最適です。
それから注意してほしいのは、燻製をする場合近隣の住人に対する配慮を忘れずにお願いします。煙と匂いがすごいですから。一軒家に住んでいる方なら問題ないと思いますが、アパートやマンションに住んでいる方は家庭用コンロでできる燻製機が売っていますので、そちらをお勧めします。
ちょっと工程がめんどくさいですが、自分で作った方がおいしいですしコストもかからないのでチャレンジしてみてください。